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| Cocina
Romana Recetas recopiladas por Doris |
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Entrantes |
Platos
Principales Carnes Pescados
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Salsas Salsa de levístico y piñones La Especial Salsa de dátiles y almendras Salsa picante Salsa de cilantro Salsa de ciruelas y miel Salsa de almendras Salsa de piñones y vino Salsa amarilla de dátiles y almendras |
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Verduras
y legumbres |
Postres |
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| Entrantes |
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Dátiles con queso de cabra Partir los dátiles a lo largo en dos y rellenarlos con queso de cabra u otro queso de sabor fuerte Aceitunas En la Roma antigua, las aceitunas se comían en cualquier ocasión, podían considerarse casi un alimento básico. Los sibaritas antiguos ya conocían una gran variedad de tipos. Queso Ya se sabía en la roma antigua que “el queso cierra el estómago”, sin embargo, un poco de tsatsiki o queso fresco a las hierbas abre el apetito. También el queso de oveja fresco espolvoreado con cilantro o pimienta negra es un buen aperitivo. Huevos Los huevos duros de pájaros de las más diversas especies formaban parte de los entrantes romanos. Espolvoreados con especies, pero también servidos con hierbas frescas o preparados con diferentes salsas. Cazuelita de albaricoques 1
cucharadita de pimienta Partir 8 albaricoques frescos en dos mitades cada uno y dorarles “la espalda” con un poco de aceite de oliva. Darles la vuelta y dorar los cortes, luego añadir la mezcla de especies. Darles un hervor y servirlos en seguida, o, si gusta, espesar la salsa con un poco de harina o también dejarlos hervir hasta que la salsa se consuma – sin embargo, en este caso los albaricoques ya no estarán “al dente”. Para servir, se espolvorea la cazuelita de albaricoque con pimienta recién molido o con algunas hojas de estragón. Pueden
utilizarse también frutas de lata, en este caso lavarlos y secarlos con
papel de cocina. Calabacines a la Alejandrina ½
cucharadita de pimienta Las
láminas bien secas se soasan en una sartén con aceite. Después de darles
la vuelta, se añade la mezcla de especies y se deja hervir hasta que tengan
la consistencia deseada. Hamburguesas Lucanas 2
cucharaditas de pimienta Pueden rebozarse también con piñones. Formar
pequeñas hamburguesas y freirlas en aceite de oliva. Albóndigas de gambas 100
g de gambas Secar bien las gambas y calamares y picarlos o hacerlos puré. Hacer una masa con la pimienta molida, comino, huevo, liquamen y pan rallado. Dejar reposar esta mezcla durante 15 minutos. Mientras tanto, hacer un fondo en una olla pequeña y no muy alta con el resto de los ingredientes – reservar una cucharada de perejil. La olla debería ser del tamaño que las albóndigas quepen en en fondo sin tocarse entre si. Formar las albóndigas con las manos frías y mojadas. Deberían tener el tamaño de una nuez. A continuación, rebozarlas con harina. Una vez preparadas las albóndigas, se calientan todas a la vez en la salsa dandoles la vuelta con cuidado. Moretum (paté de queso)
150 g de queso de oveja Trocear el cilantro, la ruda y el romero en una fuente, añadir el diente de ajo troceado. Desmenuzar el queso y añadirlo. Mezclarlo con las hierbas y añadir aceite y vinagre
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Aves Pollo pártico -1
cucharadita de pimienta Picar las especies en el mortero y mezclarlas con liquamen y vino. Frotar el pollo lavado y bien seco con la mezcla de especies y ponerlo en la olla romana (puesta anteriormente en agua). Echar el resto de la mezcla de especies sobre el pollo y dejarlo asar tapado durante 60 minutos a 250º en el horno, después 10 minutos más a 220º y dorarlo un poco retirando la tapa. Pollo a la manera de Vario 2
cucharaditas de cilantro Se asa la poularda en esta salsa en una olla de barro durante 60 minutos a 250ºC. Después se rocía el ave con una mezcla de 1
cucharada de pimienta y se deja dorar durante 15 minutos sin tapar. Si viene a gusto, puede espesarse la salsa con creme fraiche o harina. Pollo Nubio 1
puerro El pollo vaciado se rellena con aceitunas, manzanas y castañas peladas. Debe asarse durante una hora en una olla de barro en el horno a 180-200º junto con sal, cilantro, ajedrea y vino. Durante el último cuarto de hora, debe retirarse la tapa y se añade los piñones y la pimienta. Al asar el pollo, saldrá mucha salsa que puede espesarse a gusto con Maizena. Muslo de ganso Colonio 2
cucharaditas de pimienta Hacer una salsa con las especies. Hervir 4 muslos de ganso durante 2 horas en “agua de mar” (35 g de sal/litro de agua) con 8 gotas de Asa fétida. Se sirven los muslos en platos calentados anteriormente y decorados con la salsa fría. |
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Carnes Asado de jamón sobre puré de higos Poner el jamón con higos (mitad del volumen del jamón) en una olla. Añadir tanto vino que justo cubra los higos. Añadir 2 hojas de laurel por cada 500 g de asado y sal y hervir hasta que esté hecho el asado. Pierna
tierna de cordero en eneldo (asado o parecido) 1
cucharada de pimienta Hacer una hendidura a lo largo del hueso. Rellenar este canal con la mezcla de especies y atarlo. Hervirlo durante 2 horas en una olla con “agua de mar” (35 g de sal/litro de agua) junto con dos cucharadas de eneldo (seco) y algunas hojas de laurel. Esta receta convierte también en delikatesse a una pierna de jabalí. Con este método de cocción, el aroma de las especies se extiende poco a poco desde dentro a través de la carne y se transfiere un sabor especialmente delicado. Estofado según Matio 1
cucharadita de pimienta En una olla para asados freír 100 g de tiras de bacon ahumado. Añadir después 750 g de carne de cerdo troceada y freirla también. Añadir medio puerro añadir agua justo hasta que se cubra. Dejarlo hervir durante ½ hora a fuego lento. Poco antes de finalizar el tiempo de cocción, sacar el puerro y según gusto, añadir unos trozos de manzana y zanahoria. Deberían estar “al dente” al servir el plato. Este estofado adquiere su sabor inconfundiblemente sabroso debido a la mezcla de especies indicada más arriba, que debería hervir a fuego lento durante 10 minutos. Escalopines de ternera en salsa blanca de piñones 3 escalopines
pequeños y finos por persona Poner en vino blanco durante unas horas, los piñones junto con la cebolla picada y la hoja de laurel. Para la salsa, mezclar todos los ingredientes y triturarlos (puré). Freir los escalopines y sacarlos de la sartén. Añadir la salsa durante un momento al aceite de freir caliente, dejarla reducir un poco y echarla sobre los escalopines. La pita turca va muy bien de acompañante a este plato. |
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Pescados Patina Mare Germanicum 1
cucharadita de pimienta Cocer durante poco rato y con cuidado: 4 filetes medianos de lenguado o platija en 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de liquamen y 1 ½ tazas de vino. Pasar el agua de cocer a un recipiente. Mezclar 4 huevos con los especies y añadir la cantidad de agua de cocer hasta cubrir los filetes. Servir espolvoreado con pimienta recien molida y algunas hojas de menta. También quedan muy bien decorados con rodajas de limón que realzan el sabor.
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Estas salsas combinan bien con huevos duros y carne de cerdo asada (costillas y escalopas). También pueden utilizarse como como salsa para el Fondue. Salsa
de levístico y piñones Machacar la pimienta, el levístico y los piñones en un mortero y hacer una masa con la miel, vinagre y el liquamen. A continuación conseguir la consistencia deseada añadiendo agua o vino. La Especial 1
cucharadita de pimienta Machacar la pimienta, levístico, comino, menta y laurel en un mortero. Colocar todos los demás ingredientes cerca del fuego. Disolver la harina en una sartén pequeña en aceite de oliva caliente y agregar todos los ingredientes removiendo, salvo el cebollino y la ajedrea. Conseguir la consistencia deseada añadiendo agua y después añadir la ajedrea y darle un hervor. Retirar la ajedrea y espolvorear la salsa con cebollino. Se puede utilizar la salsa también en frío, pero tiene mejor gusto servida caliente. Salsa de dátiles/almendras 1
cucharadita de pimienta Machacar todos los especies en un mortero y mezclarlos en una fuente con los demás ingredientes. Se consigue la consistencia deseada añadiendo Defrutum En vez de liquamen y semillas de apio se puede utilizar muy bien sal de apio. Salsa picante1
cucharadita de pimienta Pasar los especies por el mortero y mezclarlos con los demás ingredientes. A continuación, conseguir la consistencia deseada añadiendo Defrutum. Salsa de cilantro Una
pizca de sal, Salsa de ciruelas y miel 1
cucharadita de pimienta blanca Mezclar bien todo y listo. Salsa de almendras 1
cucharadita de pimienta blanca Mezclar tod bien y listo. Salsa de piñones y vino1
cucharadita de pimienta blanca Mezclar bien todo y listo. Salsa amarilla de dátiles y almendras 1
cucharadita de pimienta Mezclar bien todo y listo.
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Lentejas con castañas 1
cucharadita de pimienta mezclar todo con vinagre, miel y la salsa de pescado o sal para conseguir una salsa de aderezo Hervir 500 g de lentejas. Pelar 150 g (o más) castañas, partirlos en cuartos y cocerlos – deberían ser “al dente”. Mezclar cuidadosamente la salsa de aderezo con las lentejas y las castañas y corregir el saber con vinagre y aceite. Los guisantes de Vitelio 1
cucharadita
de pimienta Descongelar 500 g de guisantes congelados y hervirlos. A continuación mezclarlos con los especies. En la receta original se reduce los guisantes a puré. Espárragos en salsa Ingredientes: Preparación:
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| Postres | ||
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Patina de peras 1
cucharadita de pimienta Pelar 4 peras, quitarles las semillas y cocerlos en poco agua o vino hasta que estén blandos. Hacer un puré de peras y añadir la mezcla de especies y añadir con cuidado 4 claras de huevo montadas a nieve. Dorar todo en el horno a 180ºC y servirlo espolvoreado con pimienta recien molida. Patina dulce ½
cucharadita de pimienta blanca Freir
la mezcla en aceite de oliva y servir caliente. El sueño de Nerón 250 g de queso Ricotta y 150 g de sémola de trigo duro, hacer una masa y formar pequeñas bolas (mini-albóndigas). Freirlas en abundante aceite de coco, rebozarlos primero con miel y luego con semillas de adormidera, que tengan una crosta de estas semillas. Hará soñar a sus invitados si rellena estas bolitas con delicatessen dulces como por ejemplo trozos de albaricoque, cerezas de cocktail o con pasas que antes se han dejado reposar en coñac o armañac.
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